Kvervi

Kvevri je hliněná nádoba původem z Gruzie ve které se vyrábí víno již 8500 let. Kvevri v překladu z Gruzinštiny znamená “zakopej to”. Originální nádoba se vyrábí ve specifických gruzínských oblastech z hlíny, která je obohacená o minerály.

Výroba této nádoby je taktéž specifická. Nádoba se zcela manuálně bez hrnčířského kruhu. Následně se vypalují. Správné kvevri by mělo být zevnitř ošetřeno včelím voskem. Gruzínská hlína obsahuje mnoho minerálů, křemíku a údajně i stříbra.

Výroba Kvevri vína není nikterak složitá. Pomleté hrozny se uloží do Kvevri nádoby, která by měla být podle originální receptury zakopaná do země. Následně se víno několik týdnů ručně míchá a nechává se kvasit. Zhruba po 14 dnech míchání a kvašení se nádoba zapečetí. Tradičně skleněným víkem a pískem. Víno, které pomalu v kvevri vzniká, tam může ležet 6-12 měsíců. Někteří vinaři nechávají víno ležet až dva roky.

Vína z těchto nádob vykazují opravdu velký obsah tříslovin a přírodních látek. Výsledný produkt není nikterak sířen a můžeme tak prohlásit, že se jedná o zcela čistý BIO produkt.

Vína kvevri mají velmi vyzrálou oranžovou až jantarovou barvu. U barvy vždy záleží na tom, jak dlouho si víno na slupkách v nádobě leží. Vína jsou velmi robustní, plná tříslovin a mohou nám připomínat chutě červených vín. Chuť je velmi plná a intenzivní. Můžete v ní najít pomerančové tóny, nádech hřebíčku či bylinek. Toto víno se skvěle hodí k tučným pokrmům jako jsou například pečená žebra.

Výroba Kvevri vína je u nás v republice spíše raritní a minoritní záležitostí. Osobně jsem si oblíbil Kvevri od pana Kacetla z Mackovic s nímž Vám přinášíme krátký rozhovor a možnost koupě jeho Kvevri.

Rozhovor s panem Kacetlem:

Radek:

Dobrý den pane Kacetle, děkuji, že jste si na mě udělal čas ohledně krátkého rozhovoru na téma výroba Kvevri vína.

Začátkem našeho rozhovoru by mě zajímalo, co nebo kdo Vás přivedl k výrobě Kvevri vína.

– Kvevri vína jsem poprvé ochutnal během studií na vysoké škole. Tahle metoda výroby vína mne zaujala a začal jsem se o vína, tímto způsobem vyrobená více zajímat. V té době už jsem nosil v hlavě myšlenku, že by jsem si chtěl založit vlastní vinařství a říkal jsem si, že by bylo dobré mít ve vinařství kvevri amforu dovezenou přímo z Gruzie, protože to je počátek vinařství a chtěl jsem si vyzkoušet jak se dělá víno metodou starou 8 000 let a s lidmi se o tento zážitek podělit.

Radek:

Dokážete nám popsat jak náročná je výroba vína právě touto formou a zda má nějaká specifika?

– Samozřejmě musí být zdravý hrozen, který má optimální fenolickou zralost. Vinař by měl dodržovat čistotu a ke všemu přistupovat svědomitě a zodpovědně, protože se podílí na procesu bez přidání jakýchkoliv aditiv. Během fermentace rmut promíchávat a po dokončení kvevri amforu uzavřít a podle mého názoru otevřít až bude chtít surovinu vytáhnout.

Radek:

Kolik litrů Kvevri vína za rok vyrobíte?

– Vyrobím nějakých 530 litrů.

Radek:

Je toto víno vhodné k archivaci?

– Přirovnal bych to k červeným vínům, takže samozřejmě tohle víno je vhodné k archivaci.

Radek:

Nemohu se nezeptat, ale kde jste sehnal Kvevri nádobu 🙂

– Když jsem studoval, tak se organizovalo dovezeni kvevri nádob přímo z Gruzie, tak jsem se připojil.

Radek:

Velmi často slýchávám mezi vinaři diskuze, zda vnitřek nádoby ošetřovat či nikoliv. Jaký je Váš názor a praktická zkušenost?

– Kvevri amfora je zevnitř vytřena včelím voskem, když vytáheneme surovinu, kvevri opláchnu vodou, nechám jí do druhého dne “větrat” a poté do ní naliju cca 4-5 litrů vínovice a nádobu uzavřu, před naplněním vínovici vytáhnu a plním dalšími hrozny.

Radek:

Aktuálně vyrábíte Kvevri z odrůdy Veltlínské zelené. Zajímalo by mě, proč právě z této odrůdy a zda plánujete vyzkoušet také jinou odrůdu.

– Lákalo mě ze začátku vyzkoušet Tramín nebo Pálavu, ale říkal jsem si, že by jsem chtěl prezentovat lokální surovinu. Pro Znojemsko je nejvíce typické Veltlínské zelené, tak jsem se rozhodl pro tuto odrůdu. Navíc veltlín zpracovávám třemi různými styly vinifikace. Lehký, svěží v nerezu, poté na akátových sudech a v kvevri. Zákazník si pak, může porovnat různé styly vinifikace a krásu jedné odrůdy v přesto úplně rozlišných vínech.